上海本帮菜菜谱大全(上海本帮家常菜菜谱)

来上海怎么能不品尝一下本帮菜呢?这可是老上海的特色,要是这10道菜不会点,可不能说你吃过上海本帮菜。

上海本帮菜菜谱大全(上海本帮家常菜菜谱)

什么是本帮菜?本帮是本地的意思,而本帮菜就是上海菜的别称,属于中国主要地区风味菜之一。上海本帮菜有两大特色,红烧和葱油,而酱油、糖‬是上海本帮菜必备调味品。红烧要咸中带甜‬,且不能过咸,葱油要油而不腻,五香不辣,用小葱不用大葱,用姜不用蒜,成菜要以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。

上海本帮菜菜谱大全(上海本帮家常菜菜谱)

接下来就一起来看看上海最出名的10大本帮菜,其特点浓油赤酱,味道鲜美,你吃过几道呢?有机会来上海一定要尝尝‬哦!

一,八宝鸭

八宝鸭是闻名遐迩的上海本帮菜,也是上海上海年夜饭餐桌上的主角之一。八宝鸭虽然只是只鸭子,却内藏玄机,肚子里塞满了糯米、火腿、鸡肉、虾仁等各种美味的食材,这些食材在被鸭油浸润过后,更是将其味道之鲜美挥发得淋漓尽致,成菜‬后‬满堂皆香。

上海本帮菜菜谱大全(上海本帮家常菜菜谱)

制作过程:

1.材料有鸭子、糯米饭、笋丁、鸡丁、猪肉丁、鸭胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等;

2.把整只处理好的鸭子放入开水中进行焯水,再涂抹上酱油、白糖、黄酒等调料,鸭腹朝上扣在大碗中;

3.炒锅烧热放油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,放入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、鸡丁,然后加入酱油、白糖,烧上味,再放入糯米饭‬拌和,填入鸭腹内;

4.大碗上用保鲜膜封好,上笼将鸭蒸熟后取下,将鸭覆在大圆盘中,再将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,浇在鸭上即可。

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二,红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是上海十大经典名菜之一,几乎是无人不知,无人不晓得,它的制作技艺被列入了上海市非物质文化遗产名录。鮰鱼属于长江特产,肉嫩味美,是鱼中上品,在民间有着“不吃鮰鱼,不知鱼味”的说法。成菜后色泽红亮,甜中带咸,咸中带鲜,鱼块肥腴饱满,入口即化,卤汁浓厚细腻,如胶似漆。

制作过程:

1.先把鮰鱼处理干净切段,放入7成热的油锅中炸一下,捞出控油;

2.将大蒜头煸至表面金黄、接着放入葱结,炒香后再放入鱼块等鱼起皱了,接着加入黄酒,盖上锅盖去腥;

3.加入老抽、生抽、白糖、盐等到上色均匀,再倒入少许白醋去腥提鲜,最后加入清水,经过两笃三焖,自然收芡‬即可‬。

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三,油爆虾

油爆虾是一道一百年前发端于苏锡,成名于上海滩的经典名菜,也是本帮菜八冷盘中雷打不动的角儿。上海‬人讲究‬的是吃油爆香‬是‬不吐壳‬的,这也是‬检验油爆虾做得地道‬不地道‬以及食客‬懂不懂的一道双料标准。油爆虾成菜‬后,河虾壳脆肉嫩,咸甜适中,色泽红亮,汁浓入味,盘中‬没有汁水。‬

制作过程:

1.主料青壳大河虾,处理好后,锅中倒油烧热,放入河虾,炸制虾壳成红色;

2.带有油的热锅里加入黄酒、酱油、白糖、醋、葱末、姜汁,搅至卤汁稠粘时,将炸好的河虾倒入,翻炒几下出锅就行。

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四,虾子大乌参

虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一,于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。大乌参,在‬香港俗称猪婆参,发胀后特别‬大‬,而且制成的虾子大乌参都‬是一整只躺在盘中,色泽乌光透亮,汁浓味鲜而香醇,软糯酥烂,筷子夹不起,只能以汤匙取食。想想‬都让‬人直流口水‬,虾子大乌‬参是‬不能‬用‬辽参‬的。

制作过程:

1.主料水发大乌参、干虾子,把水发好的大乌参用水反复洗净,沥去水份,锅中‬猪油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参捞出‬控油;

2.锅中放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中,加入‬料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,再‬把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;

3.盛入容器‬中‬,蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,放‬入锅‬中,加盖后用小火‬煨,大约‬4分钟后,在‬把‬大乌参盛起皮朝上平放于盆中;

4.用‬原汁水‬菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。

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五,上海糖醋小排

糖醋小排是上海本帮菜的一道经典特色名菜,来上海必吃尝,它鲜嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相间、红亮油润,相当开胃,好吃到根本停不下来,属于老少皆宜。

制作过程:

1.选用猪胸椎骨,切成小段,清洗干净,控干水分,加入淀粉、酱油、糖、黄酒,调合后,腌制30分钟;

2.锅中倒油,烧制160度左右,把小排放入锅中,反复复炸3次,出锅控油;

3.把炸好的小排骨放入锅中,加入酱油、黄酒、精盐、香醋,等调料,再加入少量水,大火烧沸后,用铲刀上下翻动,烧20-30分钟,加入白砂糖,再大火烧10分钟,使糖溶化,透入肉体内,出锅即可。

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六,上海腌笃鲜

腌笃鲜是上海地区的特色菜肴,也是本帮菜,来源于宁波菜。这道菜口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、笋香脆嫩,鲜味别提有多浓了。记着来上海一定要吃本帮菜的腌笃鲜,它会鲜掉眉毛的。

制作过程:

1.主料有猪肉、春笋、咸肉,一起清洗干净,切块;

2.砂锅内加入清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开,再加黄酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续煮至熟透,撇出里面的浮沫,把葱段取出即可。

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七,糟锑头

上海本帮菜中最著名的“糟”菜‬,就要数大牌的糟锑头了,非常的有名,相传‬这道菜‬可是‬上海滩‬大佬‬杜月笙‬的最爱‬。在‬上海‬,糟货就是将吃不掉的荤菜‬或‬蔬菜煮熟‬,放入‬糟卤‬中‬,便于储存,不易馊酸变坏。糟‬锑‬头用的尽管都是些下水,但吃起来糟香扑鼻,没有一点肉腥味。

制作过程:

1.主料猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等处理干净,改刀成小块,入水煮熟后,放入钵头内;

2.放入白色高汤、料酒、葱姜、香糟卤,在封住钵口,大火烧沸,再小火慢炖上半小时就能开钵了,吃前再撒上青蒜叶,淋上一勺糟卤。这菜吃起来,糟香扑鼻,用的尽管都是些下水,但没有一点肉腥味。

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八,水晶虾仁

水晶虾仁是‬上海‬特色美味‬‬佳肴‬之一,曾被评为“上海第一名菜”。成菜‬后‬,一盘好的新鲜虾仁口感Q弹,脆嫩滑爽‬,回味带甜,色泽晶莹剔透般的白润或者略带粉红色,它‬也‬属于‬一道‬懒人‬菜‬,根本‬不用‬剥虾壳‬,在餐‬桌上深受上海人的青睐。

制作过程:

1.把大河虾仁用清水洗净,加入盐,食用小苏打,处理至虾仁晶莹状,再用清水冲洗滤干水份,加入盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用;

2.把花生油烧至5成熟时,投入浆好的河虾仁,用勺子将虾仁划开至成熟出锅,控油‬,然后‬锅中‬倒入‬适量‬高汤、味精、盐和淀粉调勾芡,放入虾仁,翻炒几下,淋入麻油装盘。

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九,上海红烧肉

上海红烧肉是‬本帮菜的精品‬,把‬其‬特性发挥得淋漓尽致,那就是浓油赤酱。有这么一说,上海人做红烧肉的时候,“一手酱油瓶,一手糖罐头”。做‬红烧肉‬的‬时候‬,选用‬肥瘦相间‬的带皮‬五花肉,加入‬酒‬、酱油‬、糖‬和‬其他‬很少的‬调味品‬,靠火候‬做出来‬的红烧肉‬,甜而不沾‬、肥而不腻‬、入口即化,都能‬多‬下‬几碗饭‬的。

制作过程:

1.主料,带皮五花肉清洗干净,用冷水下锅焯水,切块,熟鹌鹑蛋放入5成热的油锅中炸至金黄捞出控油;

2.把冰糖炒至焦黄色,倒入五花肉快速翻炒出油,倒入开水,放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,大火煮开,改小火慢烧;

3.半小时后放入鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后再改小火慢炖一小时,然后挑出里面的料头,大火收汁装盘。

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十,上海白斩鸡

上海人特别喜欢吃鸡,尤其是白斩鸡,它皮脆肉嫩,所以在本帮菜中一直有着霸主地位。白斩鸡选用的是三黄鸡,鸡肉不绵不柴,丝丝缕缕的肉丝特别‬滑嫩,在齿间满口留香,一盘白斩鸡,一碟酱汁搭配鲜姜,可以说是吃鸡的标配了。

制作过程:

1.主料三黄鸡,处理‬清洗‬干净后‬,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩。注意‬中间‬反复‬2次把‬鸡提出‬,保证‬鸡‬的内外‬温度‬。

2.等锅中水凉后再把鸡捞出,擦去上面的水分,涂上香油,防止表皮变干。

上海本帮菜菜谱大全(上海本帮家常菜菜谱)

以上就是和大家分享的上海最出名的10大本帮菜,其特点浓油赤酱,味道鲜美,你吃过几道呢?有机会来上海一定不要错过哦!喜欢就请点赞,加关注美食轻舞。

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