海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

说起生蚝,喜欢海鲜的朋友肯定都不陌生,清蒸生蚝是很多人的最爱。生蚝的学名是牡蛎,俗称白肉、大蚝、蚵仔、海蛎子等等,肉质鲜甜可口,营养丰富,富含钙质,被誉为“海中牛奶”,是国内外市场上的高档海产品。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

全世界的牡蛎种类有100多种,颜色、大小、风味有所出入。牡蛎属于典型的滤食性贝类,水质、饵料组成都会影响到牡蛎的风味与口感。因此在不同产区,生蚝的品质特色有所不同,比如法国的顶级贝隆蚝,有独特的奶油味和果香味,日本的熊本生蚝也别具一格,具有清爽、滑嫩的口感。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

在我国,牡蛎的品种也不在少数,常见的有近江牡蛎、香港牡蛎、大连湾牡蛎以及长牡蛎。在购买牡蛎之前,有经验的食客都会特意打听产地。我国牡蛎的产地主要分布在广东、山东、辽宁、台湾、福建等省份,有名的产区有阳江、大连湾、乳山、湛江、沙井等等,生产历史久,是生蚝品质的保障。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

以乳山市为例,乳山海区盛产长牡蛎,当地自古就流传着“生吃蛎子活吃虾”的说法。乳山平均年产30万吨的牡蛎,约占全国的6.6%,味道鲜美,个头大而饱满,营养丰富,是不可多得的“海中补品”。

“海中牛奶”牡蛎

牡蛎分为外壳软体部(牡蛎肉)两大部分,二者都有很大的利用开发价值。牡蛎肉中蛋白质含量丰富,硒、钙、锌等矿物质含量也非常丰富。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

值得一提的是,意大利和美国等国的科研团队就对牡蛎的营养成分进行了研究,并在《悉尼先驱晨报》上刊文指出:牡蛎中所含的牛磺酸以游离形式存在,能提高人体性激素的分泌水平。

而在我国民间,牡蛎也被普遍认为是一种壮阳食品,其中的锌元素有助于睾丸激素的产生,好处不言而喻。和韭菜等食材一样,牡蛎也经常出现在我国各地的烧烤中,在夜市小吃中占有一席之地,颇受欢迎。

2021年发布的《牡蛎产业报告》也显示,全国牡蛎加工企业已达121家,加工制品包括冷冻品、冷鲜品、干制品、调味品等等,冷冻牡蛎约占50%,有相当一部分都流向了各地的烧烤市场。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

牡蛎对中国居民的饮食有多重要?一份调查很能说明情况。

在2019年,国内展开了一项关于牡蛎消费意愿的市场调查,结果表明牡蛎比预料中还要受欢迎:有95.84%的受访者都表示认识牡蛎,近8成受访者在最近一年内购买并食用过牡蛎。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

中国居民购买牡蛎的常见频率为“一个月购买2~4次”以及“1~3个月购买一次”,每次的购买量在1~3公斤左右,单次消费在20~100元,周末聚会和日常用餐已经成为主要的消费场合。

牡蛎到底能不能生吃?

“海中牛奶”到底能不能生吃?这一问题一直存在着很大的争议。在北方,牡蛎被称为海蛎子,有些地区确实存在“生吃海蛎子”的传统说法,比如前面提到“生吃蛎子活吃虾”。

在法国、西班牙等国,牡蛎基本上都是以生吃为主,搭配柠檬汁简单调味,整个软体部被直接吞下,爽滑鲜甜,风味绝佳。其实早在17世纪,生吃牡蛎就已经风靡欧洲,如今更是成为了年轻人的主流吃法。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

1840~1920年北美纽约港牡蛎车间

法国著名作家莫泊桑在其作品《我的叔叔于勒》中,也对牡蛎的吃法进行过描述:

一个衣衫褴褛的老水手用小刀撬开一个个牡蛎壳,递给两位先生,后者再进献给女士。女士们的吃法很是优雅,她们先用一块精致的手帕托着牡蛎壳,把嘴稍稍往前伸,以免弄脏裙子,然后轻快地一吮,一下子就把肉和汁水吸进嘴里,再把空壳抛向大海。

从描述可知,这里的牡蛎也是直接生吃的,并且还被认为是“高贵的动作”,“这种吃法有档次、高雅、有派头”。不难看出,生吃牡蛎在法国已成为传统,而且还是贵族人士的专属消遣,贫苦人要吃上一次简直就是奢望。

那么,牡蛎真的能生吃吗?

其实前文已经提到,牡蛎的品质和所在海区的水质有很大关系。一级海水水质养出的牡蛎天然、无污染,经过食品安全检验后确实可以生吃。如果产地环境不达标,比如水质仅达到二级标准或者存在富营养化污染,那么养出的生蚝就不适合生吃了,安全隐患很大。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

因此生蚝能不能生吃,主要还是取决于环境和品质。欧洲和北美对生蚝的养殖产地都有严格限制,上市后也会对产品进行质量检验,生吃问题不大。但是在国内,近海污染较为普遍,水质很难达到一级标准,牡蛎体内病原菌较多,不建议生吃。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

在中国,最常见的吃法还是熟食,通过烧烤、清蒸、焖煮、烘焙、油煎等方式杀灭病菌,同样营养美味,口感浓郁。在对生蚝的品质没有十足把握的情况下,高温烹饪更安全、更保险,也更值得推荐。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

有人可能会说了,海水寄生虫和病菌和淡水的不同,渗透压更大,在人体的肠道环境下无法生存。这种说法有一定道理,海水鱼做成的刺身确实比淡水鱼生的食用风险更低,但不怕一万就怕万一:海水中的病原菌对盐度变化也有一定适应能力,为确保安全,还是建议尽量熟食。

吃生蚝需要去内脏吗?

无论是生食还是熟食,人们在吃生蚝时一般都是整个囫囵吞下,对内脏不做任何处理。而对于虾类、蟹类甚至是一些螺类,在食用时则会将内脏去掉。那么,吃生蚝是否需要去内脏呢?

我们先来了解一下牡蛎的结构特征。牡蛎的可食用部分是软体部,软体部又由消化道、心脏、性腺、外套膜、鳃、唇瓣等不同的组织器官构成。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

在这些器官中,最让人忌惮的就是消化器官,主要包括消化腺、肠道、胃等。如果食物未充分消化、排泄,肠道中确实会残留一定的藻类残渣,这也被认为是软体部中最脏的部分

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

相关研究表明,牡蛎的滤食能力非常强悍,一只牡蛎一天内可过滤190升的海水,可显著改善水质。上图就是鲜明对比,左侧水缸没有投放牡蛎,水体发黄且浑浊,右侧放有牡蛎,微藻被过滤吸收,水体变清变净,透明度升高。从食性来看,牡蛎肠道中残留的主要是浮游植物,经消化后,残渣呈墨绿色或者黑色,含量较少,对人体健康影响不大,可以不做处理

如果实在放心不下,也可以对购买的牡蛎净化处理。牡蛎的净化,其实就是把牡蛎在清洁、无饵料的水体中放置48~72小时,体内的食物残渣就会逐渐排出。

海蛎子能不能生吃(海蛎子的吃法)

对此,联合国粮农组织曾发表过针对性的操作规范,日本、欧洲各国也发布了相关的国家标准,大致方法是:用杀菌后的海水不断循环,海藻、淤泥等残渣便会随着牡蛎的吞吐循环而排出,大大提高口感与质量,吃起来也更加卫生。

牡蛎是否能够生吃?内脏是否需要去除?欢迎在评论区留下您的看法。

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