腌酸菜的制作方法(腌酸菜的正确方法应该怎么做)

每年的冬季,农村老家几乎家家都要腌酸菜,腌好后还要拿出来互相赠送一点,目的是尝尝各自的成果,评说一下谁家的酸菜腌的酸,谁家的又很脆,互相取经弥补不足。而且选材不同,一些农村常见的芥菜,大白菜,大青菜,雪里蕻,黑菜都可以拿来腌制,口感各不相同,但都很美味。

腌酸菜的制作方法(腌酸菜的正确方法应该怎么做)

这其中用大白菜腌制的酸菜最普遍,颜色金黄,口感酥脆味道酸爽,有熟腌和生腌两种方法,熟腌就将大白菜用热水烫一下,然后入坛子浇上水密封腌制,这种方法速度快一点,大概30天就能吃,但是不易控制容易失败。而生腌就是把大白菜里撒一点食盐入坛,浇上水没过白菜,再用重物压着,腌制大约1个月时间就能吃了。

腌酸菜的制作方法(腌酸菜的正确方法应该怎么做)

但是无论用什么方法,腌制什么样的酸菜,都要注意“2做2不碰”,如此腌制酸菜不烂不臭,成功率更高,酸菜酸香脆爽,烫火锅,炒肉都是绝配。我们先从一个简便不占地方的腌酸菜方法说起。

腌酸菜

食材准备:大白菜两颗,泡菜盐,白醋,高度白酒

第一步:冬季的大白菜以那种绿叶黄心的最好,其水分不多,但是含有粗纤维较多,腌制起来不容易烂,且最后的口感也比较爽脆。大白菜买来以后切掉根部,再将白菜叶掰下来,将白菜帮片开后全部切成筷子粗细的丝待用。

腌酸菜的制作方法(腌酸菜的正确方法应该怎么做)

腌酸菜的制作方法(腌酸菜的正确方法应该怎么做)

第二步:将白菜丝放入大盆中,以十斤白菜加入50克盐的比例撒入泡菜盐,然后用双手从底部向上翻拌,注意动作不要太大,防止将包菜丝拌碎,如此腌制大约30分钟左右。

腌酸菜的制作方法(腌酸菜的正确方法应该怎么做)

第三步:找一个泡菜坛子,里面加入高度白酒晃一晃,此一步的目的是为了给泡菜坛子杀菌消毒,防止腌制过程中发生腐败变质。将生于的高度白酒倒出去,再把腌制好的白菜丝装入坛子里。

腌酸菜的制作方法(腌酸菜的正确方法应该怎么做)

第四步:此一步也很重要,在装白菜丝的过程中要一边装一边按压,将白菜丝按压紧实,最后在最上面淋入两汤匙的白醋,然后盖起来放在阴凉通风,室温在5度到15度之间,腌制30天就可以吃了,颜色金黄,酸香脆爽,十分可口。

腌酸菜的制作方法(腌酸菜的正确方法应该怎么做)

腌酸菜2做2不碰

无论是上面的速成便捷的腌酸菜方法,还是传统的用大缸大批量腌制的方法,都必须要注意这“2做2不碰”,否则腌制的酸菜可能会不酸,甚至变质。

2做:一做挤压,无论哪一种方法都少不了要将白菜挤压一番,传统的大批量制作都是用干净的大石头压在白菜上,这样的挤压可以让白菜完全淹没在水中隔绝空气,防止变质,同时逼出白菜的水分让酸菜更脆爽。

二做要放在5到15度的室温中发酵,这时很关键的一步,很多人做酸菜不成功就是败在这个地方,尤其是南方的朋友,如果温度不合适就不要腌了,以内温度太高就容易腐烂发臭,温度太低发酵速度会很慢,而且最后的酸菜没有酸味。

2不碰:一不碰油水,腌制过程中最怕碰到油脂,否则很容易发生变质的情况,所以过程中的所有器具都要清洗晾晒干净,并且用高度白酒杀菌消毒。

二手不碰化妆品,此一步说的是,在腌制时手上尽量不要涂抹一些化妆品,防止沾染到白菜上,容易影响乳酸菌的发酵,无论怎样细节最重要。

——结语——

酸菜的发酵时乳酸局发酵的过程,是一个厌氧发酵的过程,所以白菜要按压紧实,使其尽量没入水中,发酵的温度也很重要,5到15度的室温中是最适合其发酵的,最后就是乳酸菌发酵过程容易受到油脂等物质的破坏,所以在腌制过程中请务必做到不碰油,双手也要洗干净。

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